Alimenti a base di canapa: un mondo nuovo
Fino a poco tempo fa le parole cannabis e cucina non sarebbero mai finite nella stessa frase. Quello che è accaduto negli ultimi anni è stato l'inizio di una grande rivoluzione: gli studi e la diffusione di informazioni sulle proprietà della cannabis e sui suoi potenziali utilizzi hanno portato alla ribalta gastronomica una delle sostanze più controverse della storia. La dichiarazione di illegalità della canapa ha privato moltissimi settori degli enormi vantaggi che essa poteva dare, oltre ad aver impedito di godere di una pianta che ha moltissime proprietà benefiche.
Oggi, tuttavia, la canapa in cucina è una realtà sempre più diffusa, che consente di ampliare il proprio repertorio culinario non solo come ingrediente sostitutivo, ma come vero e proprio protagonista dei piatti, che integra l’apporto proteico in aggiunta a carne e pesce e aiuta a prevenire malattie cardiovascolari e intestinali. Di sicuro bisognerà abituarsi al colore verde intenso che dona ai piatti, ma basterà assaggiare e constatare i suoi effetti positivi per non poterne più fare a meno.
I semi di canapa sono un alimento naturale che derivano dalla Canapa Sativa o anche conosciuta col nome di “Canapa Utile”, pianta erbacea della famiglia delle Cannabinacee.
Secondo il Coordinamento Nazionale per la Canapicoltura (Assocanapa) è legale coltivare una varietà di canapa presente nel Catalagolo Europeo dei Sementi, seguendo le giuste procedure UE e dimostrando di avere un contenuto di THC inferiore allo 0,2%. Dalle coltivazioni biologiche e controllate è possibile quindi ottenere piante e semi di canapa legali, certificati e in regola, non solo per l'alimentazione ma anche per la produzione tessile e per la bioedilizia.
I semi di canapa
I semi di canapa sono un alimento davvero stupefacente: contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente, sono altamente proteici, ricchi di vitamine e di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio e potassio.
Inoltre i semi di canapa hanno un altissimo valore nutrizionale, adatto sia a coloro che seguono una dieta proteica, come atleti e sportivi, sia a coloro che vorrebbero compensare la mancanza di proteine animali per la scelta di specifici regimi alimentari, come i vegani e i crudisti. La presenza di grassi polinsaturi, inoltre, rende la canapa un’ottima alleata contro malattie cardiovascolari, arteriosclerosi, eczemi, acne e le malattie del sistema respiratorio, grazie al perfetto rapporto tra Omega 3 e Omega 6.
I frutti della canapa, a prima vista, appaiono come una piccola noce ricoperta di uno strato sottile, lucido e duro. Ricchi di sostanze nutrienti, sono marroni o neri e talvolta anche di color verde-grigio e il loro diametro varia tra i 3 e i 4 mm. I semi di canapa contengono il 28-35% di sostanza grassa, il 30-35% di carboidrati e il 20-24% di proteine, oltre ad elevate percentuali di vitamina B (più di altri alimenti di origine vegetale), di vitamina E, di calcio, magnesio e di ferro.
Farina di canapa
La farina di canapa è un alimento ricavato dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa, che negli ultimi anni ha conosciuto una enorme diffusione. Fino a pochi anni fa, la farina e la crusca di canapa - entrambe ricavate da scarti di lavorazione dei semi grezzi, erano destinate all'alimentazione del bestiame. Da quando sono note le pregiate caratteristiche chimiche e nutrizionali della canapa, la farina ricavata dai suoi semi viene comunemente impiegata nell'alimentazione umana.
La farina di semi di canapa si utilizza principalmente per la preparazione di lievitati e pasta. Essendo priva di glutine, risulta molto utile nell'alimentazione dei celiaci. Attualmente è possibile trovare in commercio pane e pasta per celiaci anche a base di farina di canapa. È anche apprezzata per il suo apporto di molecole utili all'organismo, come gli acidi grassi essenziali, le fibre, le vitamine e alcuni amminoacidi.
C'è un po' di confusione sulla distinzione tra la farina di canapa e altri prodotti derivati dalla cannabis: la farina di semi di canapa differisce sia dagli scarti della produzione di latte di canapa (detti okara), sia dagli scarti della decorticazione dei semi integrali. Inoltre, pur essendo ricavata elaborando il così detto panello, e cioè lo scarto della spremitura dei semi durante l'estrazione dell'olio, le due diciture non possono essere considerate “sinonimi”.
La farina di canapa è un alimento che apporta oltre il 21% di calorie in meno rispetto alla più nota farina di frumento di tipo 00. Queste calorie sono anche ripartite in maniera differente, poiché nella farina di canapa ben il 49,5% dell'energia proviene dalle proteine, mentre in quella di frumento tipo 00 circa l'89% delle calorie è fornito dai carboidrati complessi.
Le proteine della farina di semi di canapa non comprendono la gliadina e la glutenina, perciò l'alimento viene perfettamente tollerato dai celiaci. La componente peptidica principale - detta edestina - contribuisce in maniera prevalente all'apporto totale di proteine, pari a circa il 30% della massa complessiva. I peptidi sembrano essere a medio-alto valore biologico, poiché apportano tutti gli aminoacidi essenziali. A tal proposito, nella dieta vegana, il consumo di farina di canapa dovrebbe essere frequente e sistematico, idealmente alternato con quello della farina di soia.
L'olio di semi di canapa
L'olio di canapa si ricava dai semi di Cannabis sativa, che lo contengono in percentuali vicine al 30%. È un prodotto completamente diverso dall'olio di CBD o di THC, ed è del tutto privo di effetti psicoattivi. Il colore dell'olio di canapa varia dal verde chiaro al verde intenso, ha un odore poco marcato e un sapore che ricorda quello delle nocciole. Una volta raffinato, l'olio di semi di canapa diventa quasi trasparente e si conserva più a lungo, ma perde gran parte del suo valore nutrizionale. Nei semi di canapa, oltre a una buona percentuale di olio si trovano:
- 20-30% di fibre insolubili
- 20% di proteine a medio valore biologico
- 10-15% carboidrati.
Grazie alle sue caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, l'olio di semi di canapa può essere utilizzato per condire i cibi, come integratore alimentare, come combustibile e solvente naturale non inquinante, come impregnante per il legno e indurente per il gesso, come lubrificante, agente plastificante, base per saponi e shampoo.
Hemp-fu: il tofu di canapa
L’hemp-fu è un prodotto ricavato dalla cagliatura del latte di canapa e per questo viene definito “tofu di canapa”. Anche se il prodotto ha un aspetto molto simile al tofu vero e proprio a base di latte di soia, ne differisce profondamente nelle proprietà organolettiche: il tofu di canapa ha una sapore più marcato rispetto a quello di soia, è più granuloso e perciò risulta più friabile.
Il tofu di canapa possiede proprietà nutritive così interessanti da essere considerato un superfood. È un alimento ricco di nutrienti e garantisce un alto apporto proteico, grazie alla presenza di tutti gli otto aminoacidi essenziali contenuti nei semi di canapa, oltre ad elevate concentrazioni di fibre, omega 3, omega 6 e vitamine del gruppo A, E ed alcune del gruppo B. Come la farina, anche il latte di canapa non contiene glutine e costituisce un'ottima alternativa anche per gli intolleranti alla soia.
